Il processo di produzione inizia con quattro o cinque diversi tipi di chicco di grano. Questo grano viene macinato a macchina, utilizzando rulli in acciaio, e poi i frammenti passano attraverso un setaccio. Questi frammenti vengono quindi forzati attraverso rulli più stretti e setacci più fini per produrre una farina più morbida: il processo viene ripetuto ripetutamente fino a quando il grano (o tenero) non è stato setacciato in quattro o cinque diversi tipi di farina. Dopodiché, nella macchina rimane solo la crusca, utile come mangime per gli animali.
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La farina più grossolana passa solo attraverso i rulli più lenti e si chiama Tipo 2: la farina più fine passa attraverso tutti i rulli, compresi i più stretti, e si chiama Tipo 00. Una volta scaricata la farina Tipo 00, il resto della farina può essere sia anche scaricato o rilavorato. La farina può essere passata attraverso l'attrezzatura tutte le volte che il mugnaio vuole: l'intero lotto può essere trasformato in farina di tipo 00 se necessario.
In ogni caso, i mulini producono normalmente quattro tipi di farina: Tipo 2, farina grossolana; Tipo 1, farina fine; Tipo 0, farina finissima; e la Tipo 00, la farina più pregiata di tutte. Ecco come si traduce in termini americani:
Stati Uniti italiani
Farina Tipo 00 Per Pasticceria
Farina Tipo 0 Per Tutti Gli Usi
Farina di tipo 1 ad alto contenuto di glutine
Farina Tipo 2 Prima Chiara
Farina integrale di grano tenero Integrale Bianca
Come pizzaioli, puntiamo sulla farina Tipo 00.
La farina è composta da amido, fibre, grassi e proteine. Siamo particolarmente interessati alla proteina, che si presenta in due forme: glutinina e gliadina. Queste proteine determinano le tre proprietà della farina: forza (W), elasticità (L) e resistenza (P).
Per misurare queste tre caratteristiche, usiamo una macchina chiamata alveografo di Chopin. La farina viene impastata con acqua e un po' di sale, e l'impasto risultante viene lasciato riposare per 15 minuti a 25 gradi. Successivamente viene steso in uno strato sottile sul banco di prova, dove la macchina lo stira fino al punto di rottura. I dati risultanti mostrano la forza e la flessibilità della farina e determinano gli usi per i quali è più adatta.
La forza è importante perché determina quanta acqua assorbe la farina. Se la farina ha un alto valore di W, è densa di glutine e assorbirà molta acqua, rallentando la lievitazione. Se ha un basso valore di W, produrrà impasti deboli, che lievitano velocemente e risultano inconsistenti e resistenti alla lievitazione. Se la farina ha un alto valore di L, risulterà più elastica e resistente.
Una buona farina per pizza ha forza media e un valore di W compreso tra 180 e 260. Il valore esatto dipende dalla durata del tempo di lievitazione e dalla temperatura ambiente: quando la temperatura ambiente è superiore a 19°c,10%-20% di farina tipo 0 con valore W 350+, viene aggiunta alla farina tipo 00 per ottenere un risultato ottimale, l'impasto risulta più lavorabile e resistente, ottimo per la pizza.
La forza, l'elasticità e la resistenza della farina non sono indicate sulla confezione: la legge non lo consente. Tuttavia, è facile contattare i produttori su Internet e richiedere le informazioni, e se sei serio riguardo alla pizza, dovresti farlo.
Se i vestiti fanno l'uomo, allora la farina fa la pizza. Cioè, la buona farina costosa è come un abito di Armani: entrambe sono ottime scelte.
Ancora una volta, l'impasto è il fondamento della pizza. I condimenti possono variare, ma una buona pizza inizia sempre con un buon impasto. L'impasto è così importante, infatti, che il lavoro che comporta è il 70% dell'intero processo di produzione della pizza. È un grande sforzo e dovrebbe andare solo nella farina migliore.
È allettante acquistare a buon mercato e risparmiare denaro. Tra i tanti ristoratori con cui ho lavorato, ne ho sicuramente conosciuti alcuni che ricevevano la farina a meno di 20 centesimi al chilo. Non farò i loro nomi, ovviamente, perché li imbarazzerebbe: una farina di bassa qualità si traduce sempre in una pizza di bassa qualità.
Lavorare con le cose buone è gratificante in tanti modi. Con una farina di alta qualità, sei già a metà strada per una pizza di alta qualità. Conoscerai la differenza, e così anche i tuoi clienti. La farina può costare più di 30 centesimi al chilo, ma se vale il prezzo, allora vale la spesa. Se un abito Armani può fare la differenza tra sembrare nella media e assomigliare a Brad Pitt, allora 10 centesimi in più al chilo possono fare la differenza tra una pizzeria che va bene e una pizzeria che va a gonfie vele.
Comprare farina non è come comprare auto: non ci sono marche di farina di lusso. Scegliere un'auto economica invece di un'auto sportiva è spesso una buona scelta, ma scegliere farina economica invece di farina costosa (o anche farina di prezzo medio) non è mai una buona scelta. C'è la farina cattiva e c'è la farina buona, e solo un tipo produce la Ferrari delle pizze.
PizzaItalianAcademy è da sempre l'unica vera scuola che organizza corsi professionali di formazione per pizzaioli in tutta Italia oltre che all'estero certificati a livello internazionale ISO 9001.
Grazie al nostro metodo consolidato da anni, con 4/5 ore al giorno e senza alcuna conoscenza di base ti faremo diventare un ottimo pizzaiolo nelle pizzerie accreditate PIA dove potrai da subito esercitarti in un vero ambiente di pizzeria, i nostri corsi sono individuali nel senso che sarai solo tu e il maestro o al massimo riservati a 2 persone per volta. Come lunghezza i nostri corsi partono dalle 2 settimane fino alle 8 settimane dipende da quanta pratica vuoi fare in pizzeria, perché piu tempo passi ad esercitarti con noi e più bravo diventi, e più bravo diventerai e più possibilità di trovare lavoro avrai una volta finito il corso! Solo cosi si può imparare veramente!
references
Storia della pizza
https://it.wikipedia.org/wiki/Storia_della_pizza
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